De retour de vacances à la plage dans les Outer Banks de Caroline du Nord, le convoi de ma famille s’est arrêté dans un endroit local sans prétention juste de l’autre côté du Roanoke Sound, appelé TL’s Family Restaurant. Notre groupe fatigué ne pouvait pas supporter un autre repas combiné déchirant de Bojangles, alors nous avons opté pour une bonne nourriture réconfortante américaine à l’ancienne avec un service assis. Depuis le parking, le restaurant ressemblait à un centre communautaire ou à une école maternelle, avec un toit en caisson et de larges avant-toits qui semblaient sur le point de s’effondrer. Alors que nous franchissions la porte vitrée de l’entrée, j’ai remarqué que le mot restaurant était mal orthographié (restaurant). Je suppose que c’est ainsi depuis des décennies. Mais dès l’instant où l’odeur du bacon grésillant m’a frappé les narines, j’ai arrêté de relire.

L’intérieur est bien usé – plus comme un t-shirt préféré que comme une voiture défoncée – avec des accessoires nautiques accrochés aux murs et un espadon géant en peluche au-dessus de la fenêtre de la cuisine. Les habitants affamés vont et viennent sans urgence, mêlés aux touristes de plage et aux intrus comme nous. Le personnel, composé principalement de femmes âgées, flotte entre les tables avec des pots de café bien chaud pour garder les tasses de chacun au chaud, saluant joyeusement chaque nouveau visage. Je vis à New York, donc ces moments d’hospitalité du Sud sont comme prendre un bain dans des sels de lavande pour un citadin blasé comme moi.

“Tu es prête à commander, chérie?” » demande notre serveuse, qualifiant collectivement notre fête de « chérie ». Elle sort un petit tampon blanc de son tablier et le pose sur le rebord à côté de notre table. Ses mouvements sont de pure mémoire musculaire, si routiniers que son corps les exécute automatiquement. Même si elle ne semble pas prêter une attention particulière lorsque nous faisons le tour de la table pour déclarer nos préférences en matière de menu, je suis convaincu qu’elle ne fera aucune erreur. Les serveurs expérimentés sont imperturbables : les meilleurs existent depuis assez longtemps pour être préparés à tous les scénarios possibles qui pourraient se produire dans un restaurant. Ils ne s’énervent pas.

Le menu du TL’s est complet : omelettes, sandwichs, salades, poissons locaux et plats principaux. Le petit-déjeuner est une affaire toute la journée, une caractéristique propre à tout restaurant de quartier bien-aimé. Je commande cavalièrement quelque chose appelé « Petit-déjeuner dans un bol » pour 10,95 $, qui est servi plus littéralement que ce à quoi je m’attendais : un tas de saucisses émiettées, de bacon, d’œufs, de gruau et de fromage cheddar formés sur un biscuit gargantuesque recouvert de sauce. La nourriture prend un certain temps, mais je me suis souvenu de la mise en garde au bas du menu : “Ce n’est pas de la restauration rapide, tous nos repas sont préparés sur commande”, disait-il, “S’il vous plaît, soyez patient ou vous pouvez venir dans la cuisine et aider.” .»

Les restaurants familiaux n’ont pas leur propre catégorie dans les remises de prix, les festivals gastronomiques raffinés ou les listes « Best Of ». Je parle d’endroits où vous avez le choix entre une tasse de soupe ou un bol (qui est généralement du brocoli au cheddar préparé avec un gallon de crème épaisse). Par définition, ils proposent une vinaigrette Ranch ou Mille-Îles avec n’importe quelle salade, et ce n’est pas ironique. Les pommes de terre rissolées sont toujours croustillantes, assaisonnées de la saveur cancérigène d’une plaque chauffante crasseuse. Les restaurants familiaux ne sont jamais dirigés par un chef, axés sur les légumes, de la ferme à la table ou du nez à la queue. Leur sauce secrète est le choix (et pour plaire aux familles, ils ne servent souvent pas d’alcool). C’est le genre de restaurant où, lorsque le personnel vous demande « Comment ça s’est passé aujourd’hui ? ils le pensent vraiment.

Évidemment, n’importe quel restaurant peut être considéré comme un restaurant familial si les familles y mangent, mais je fais référence à une institution typiquement américaine, que l’on trouve principalement dans les petites villes (le genre que chante Jason Aldean, sans les insinuations racistes). Peut-être que si elle existait en tant que catégorie culinaire à part entière, cette cuisine pourrait être identifiée comme « Caucasienne décontractée ». Il existe bien sûr d’autres restaurants à travers le pays, tout aussi appréciés, qui s’adressent aux familles – barbecues, pizzerias, comptoirs de hot-dogs, taquerias – dans les communautés de couleur et les quartiers ethniques, mais ceux-ci sont différents. Le palais aux saveurs fades et les espaces habités de ce genre de restaurant familial ont sa propre personnalité.

Je ne supporte pas que le mot famille soit récupéré pour attribuer la piété, de la même manière que le mouvement conservateur moderne a récupéré les « valeurs familiales ». Aucun restaurant ne devient automatiquement plus moralisateur simplement parce que le mot famille est attaché à son nom. Mais il y a quelque chose de spécial dans ces lieux intemporels qu’on ne peut mettre en bouteille, une patine qui ne peut être gagnée qu’en servant la communauté au cours d’une vie longue et malsaine. Le restaurant familial, dans sa forme la plus pure, est l’équivalent restaurant du dive bar. Lorsqu’il dégage le même charme grisonnant, il mérite le même respect.

À un moment donné dans ce pays, nous avons perdu le respect pour la pérennité des restaurants indépendants. Aujourd’hui, vous pouvez quitter n’importe quelle autoroute interétatique aux États-Unis et retrouver le même groupe tournant de 8 à 10 chaînes de restaurants répété jusqu’à la nausée. Beaucoup de ces franchises d’entreprise, comme Denny’s et Cracker Barrel, sont conçues pour imiter l’esthétique des restaurants familiaux.

Les groupes de restauration d’entreprise investissent de manière agressive dans la croissance des petites villes. Le mois dernier, lors de leur conférence téléphonique sur les résultats trimestriels, les dirigeants de Chipotle ont révélé leur intention d’ouvrir 800 nouveaux magasins dans des villes de moins de 40 000 habitants (soit un cinquième du total de ses nouveaux magasins) au cours des prochaines années. L’expansion est devenue si généralisée parmi les chaînes de restaurants des petites villes que les grandes marques commencent à cannibaliser leurs ventes respectives. Mais c’est ce qui fait le plus mal aux restaurants familiaux. Étouffer la concurrence locale est l’une des astuces les plus anciennes et les plus sales du manuel des entreprises. Les entreprises multinationales qui gèrent des établissements populaires comme Applebee’s et Ruby Tuesday peuvent se permettre de perdre de l’argent à court terme pour se concentrer sur leurs parts de marché et développer les habitudes des consommateurs. C’est de la même manière qu’Amazon fixe des prix inférieurs au marché (parfois à perte) et investit massivement dans l’agrandissement de ses entrepôts pour garantir que nous lui achetons tout. Les petites entreprises de restauration ne peuvent pas se permettre la même myopie.

La pandémie aurait dû nous apprendre que les restaurants indépendants sont les centres nerveux de nos communautés et font partie intégrante de la santé de nos économies locales. Les restaurants familiaux créent de meilleurs emplois et réinvestissent au niveau municipal, tandis que les entreprises monolithiques siphonnent l’argent des communautés pour enrichir leurs actionnaires. (Sans oublier que de nombreuses grandes entreprises de restauration investissent également dans la robotique et l’intelligence artificielle, ce qui finira par détruire des emplois.) Les restaurants familiaux parrainent des ligues de softball, offrent des services à des événements caritatifs locaux, organisent des fêtes d’anniversaire et soutiennent les districts scolaires. Les restaurants d’entreprise ne font rien d’autre que créer davantage de restaurants d’entreprise.

Au cours de mon repas nourrissant chez TL’s (dont j’ai appris qu’il avait ouvert ses portes en 1999), j’ai pensé à l’érosion du paysage des restaurants aux États-Unis. C’est devenu un reflet criard de qui nous sommes et de qui nous ne sommes pas. Dans notre quête maniaque pour suivre les tendances alimentaires et obtenir des réservations impossibles, nous avons perdu l’appréciation des restaurants qui sont aussi bons qu’ils devraient l’être. De nos jours, les restaurants que l’on dit aimer ne méritent pas tous notre affection. Ils ne l’ont pas mérité. Trop souvent, nous confondons l’amour avec la luxure. Nous ignorons les restaurants indépendants en difficulté qui ont désespérément besoin de notre soutien, tandis qu’en même temps, nous faisons la queue pendant des heures pour des versions à l’emporte-pièce de chaînes de restaurants comme Jollibee et In-and-Out.

La pandémie a été le clou dans le cercueil de nombreux restaurants familiaux indépendants. Pour aggraver les choses, notre appétit insatiable pour les plats cuisinés des entreprises est en train de pelleter de la terre sur leurs tombes. Lorsque ces lieux précieux ferment, de nouveaux n’apparaissent pas à leur place. L’industrie américaine de la restauration – avec ses plats combinés et ses recettes testées en laboratoire – est une monoculture de médiocrité produite en masse. Tout comme les cultures anciennes ne prospèrent pas sur des terres surexploitées avec un sol infertile, les entreprises familiales générationnelles dotées de porte-greffes solides ne peuvent pas survivre dans une économie de doigts de poulet. Comme c’est le cas pour de nombreuses catastrophes d’origine humaine comme le changement climatique et le réchauffement de la planète, si nous continuons à parrainer les mauvais types d’entreprises, nous n’aurons peut-être plus aucun bon endroit où manger.

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