TESLA MAG

Je n’ai pas besoin que mes Negronis soient raffinés. Vous pouvez conserver votre boutique de bitters en petits lots de Brooklyn qui utilisent de la cochenille biologique du Pérou. Campari me convient parfaitement. Après des années passées à être inondées d’innombrables variantes de Negroni – Negronis lavés à la graisse de noix de coco, Negronis au café infusé à froid, Cosmogronis, Negronis nommés d’après chaque ville du monde, Negronis blancs, Negronis noirs, Negronis verts et mousse Negroni – on peut dire sans se tromper que nous J’ai atteint le sommet Negroni. En fait, je suis récemment tombé sur une recette de Negroni qui demande que le cocktail soit trempé dans des Cocoa Puffs pendant 24 heures.

J’ai eu une révélation plus tôt cette année lorsque j’ai assisté à un événement chic de Campari avec diverses stations de cocktails tenues par un Who’s Who de barmans célèbres, dont Dale DeGroff, Don Lee et Julie Reiner. Après avoir goûté différentes expressions Negroni – un Negroni au chocolat, un Negroni vintage, un shot de Jell-O mezcal Negroni et de la barbe à papa Negroni – je me suis retiré à la station qui servait le vieux classique Negroni. C’était comme s’arrêter à une station Gatorade lors d’un marathon. Je déteste avoir l’air d’un puriste, mais le classique Negroni était tout simplement parfait tel qu’il était. C’était de loin le meilleur cocktail que j’ai eu ce soir-là, une recette simple composée de trois parties égales (Campari, gin et vermouth sucré) qui se marient bien et n’ont pas besoin d’être microgérées.

Tout cela m’a amené à me demander si notre obsession pour le Negroni n’était pas allée trop loin, ce qui aurait amené les barmans à trop bricoler le modèle. Le « White Negroni », devenu un classique moderne, est une bonne boisson, mais sans Campari, ce n’est techniquement pas un Negroni. Bon Appetit a récemment salué le Negroni congelé comme « un meilleur Negroni ». Outre le fait qu’il s’agit d’une boisson mélangée, la recette fait appel à du jus d’orange, une tournure hérétique qui corrompt le profil spirituel qui a longtemps été la carte de visite des Negroni. Il n’y a rien de mal à créer des riffs sur des classiques. Mais y a-t-il un moment où l’expérimentation devient incontrôlable et où l’ADN de la boisson originale est perdu ?

L’écrivain de cocktails et expert en bitters Brad Thomas Parsons a posé la même question l’année dernière dans un article pour VinePair. “Sommes-nous arrivés à un point où le nom d’un Negroni s’éloigne trop du modèle original pour risquer de diluer l’esprit de la boisson originale et tout ce qu’elle incarne ?” » demande Parsons. “Quel est le point de bascule lorsqu’un Negroni n’est plus un Negroni ?” Tous les barmans qu’il a interviewés n’étaient pas aussi dogmatiques que moi quant au respect de la recette originale du Negroni, mais presque tous pensaient qu’il était logique de mettre en place des garde-fous (comme utiliser Campari ou un proxy de type Campari, par exemple).

Je me souviens très bien de la première fois que j’ai pris une commande pour un Negroni alors que j’étais jeune serveur à la fin des années 90. Je n’avais jamais entendu parler de cette boisson auparavant. Le barman non plus. Nous n’avions pas de téléphone à écran tactile dans nos poches avec accès à toutes les recettes de cocktails connues sur Internet à l’époque, alors bien sûr, il devait consulter le livre en lambeaux de M. Boston derrière le bar. Après avoir trouvé la recette, il épousseta la bouteille collante de Campari qui n’avait probablement pas été ouverte depuis des années et sortit le vermouth oxydé du dos du lowboy. Je me suis émerveillé de voir à quel point la boisson ressemblait à une expérience de chimie d’un lycée à base de rouge de phénol ou d’un verre de Kool-Aid aromatisé à la cerise. Le vieux chef qui l’a commandé était content. Personne n’utilisait de gros glaçons carrés à l’époque, donc il n’y avait pas grand-chose dont il pouvait se plaindre.

La façon dont les Negroni sont devenus hipstérisés au cours des décennies qui ont suivi est une histoire plus compliquée. La boisson en elle-même n’a pas beaucoup d’attrait populiste. Peut-être que le public en avait assez de boire des Cosmos et des Lemon Drops sucrés et sirupeux. Au début des années 2000, le mouvement des cocktails artisanaux influençait les habitudes de consommation dominantes et le public adoptait des saveurs plus amères. Le Negroni était également devenu une poignée de main secrète parmi les types de l’industrie de la restauration, qui avaient déjà adopté le cocktail comme anti-Cosmo avant qu’il ne se généralise. La disponibilité de vermouths de meilleure qualité comme Carpano Antica Formula, Dolin et Noilly Prat ont rendu les Negronis plus complexes et plus buvables.

Pendant ce temps, les gins artisanaux, les vermouths en petits lots et les clones de Campari ont inondé le marché d’ingrédients de boutique qui, une fois combinés, produisaient souvent des Negronis de qualité inférieure. Beaucoup de ces gins sont élaborés à partir de plantes exotiques et d’arômes régionaux qui sont trop chargés pour fonctionner dans le modèle traditionnel Negroni qui favorise un London Dry. Néanmoins, nous avons désormais une semaine entière dédiée à Negronis. Même si la « Semaine Negroni » repose sur de nobles fondements philanthropiques (elle collecte des fonds pour Slow Food International), toute l’affaire ressemble toujours à une stratégie de relations publiques géante de la part de Campari. Le pari a été payant, les ventes de Campari ont augmenté de près de deux millions de caisses depuis 2009, doublant presque ses ventes pour atteindre 4,5 millions de caisses en 2022. La croissance astronomique du produit ces dernières années n’aurait pas été possible sans la popularité croissante du Negroni.

Je pense qu’il y a encore de la place pour l’expérimentation et la créativité avec le modèle Negroni. L’un de mes exemples préférés est le Sour Cherry Negroni chez Hawksmoor à New York. La recette conserve les saveurs d’une manière qui honore la recette classique au lieu de la réinterpréter. La version de Hawksmoor conserve le trio d’ingrédients de base. L’ajout d’un jus de cerise ajusté en acide accentue l’acidité naturelle des baies acidulées du Campari et une demi-once de Crème de Noyaux de Tempus Fugit (liqueur à base de noyaux d’abricot et de cerise) complète les saveurs avec une note de fond de pâte d’amande aux noisettes. L’élément cerise est subtil et surprenant, mais on a quand même l’impression de boire un Negroni.

Mais ces dernières années, nous semblons avoir chassé le Negroni du précipice avec un besoin obsessionnel de créer la prochaine, la meilleure version. Les plus grands noms du monde des bars ont donné leur avis avec leurs propres interprétations comme le Negroni Tredici (Tony Maloney), le Jitney Negroni (Leo Robitschek), le Sweet Milk Tablet Negroni (Ian Griffith) et même un Negroni qui entre dans le micro-ondes, le Nuked Negroni (Ryan Chetiyawardana). Il serait peut-être moins énervant si les barmans arrêtaient simplement de donner à leurs riffs Negroni le nom du Negroni, surtout lorsque bon nombre de ces recettes ne ressemblent guère à l’original. Il y a une raison pour laquelle certains de ces cocktails classiques comme le Negroni ont résisté au temps. Réinventer la roue ne permet pas nécessairement à la voiture d’aller plus loin ou plus vite. Le besoin constant de réinventer la Negroni donne souvent l’impression que cette voiture fait marche arrière.

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